Převzetí restaurace: co by se mohlo pokazit a jak se tomu vyhnout?
Mít vlastní restauraci je vysněný byznys mnoha z nás. Myšlenka zraje roky; objeví se koncept, pak první koncept nabídky. Jediné, co chybí, je umístění. Když slyšíte zprávu, že někdo prodává restauraci na dobrém místě, mnoho rádoby restauratérů si mne ruce a přemýšlí o potenciálních příležitostech. Je však převzetí adaptovaného podniku vždy ta nejlepší možnost? Existuje několik věcí, které musíte zkontrolovat, abyste se ujistili, že vaše vysněná restaurace začne vzkvétat od prvního dne.
Hrůza ze všech předpisů a omezení
Pokud někdy dostanete příležitost otevřít stravovací podnik, nezapomeňte, že předpisy, které upravují konkrétní oblasti jeho provozu, se mohou v jednotlivých zemích skutečně lišit. Jednou z takových oblastí je licence na prodej alkoholu. Například ve Francii musí restauratéři absolvovat odpovídající právní vzdělání, aby získali licenci po dobu 10 let. Může být prodloužena o dalších 10 let za předpokladu, že majitel absolvuje udržovací školení.
Na druhé straně v Německu spočívá odpovědnost za úřední kontrolu a inspekci potravin na spolkových zemích (Länder), a nikoli na samotném německém státě. Jsou to federální státy, které vypracovávají monitorovací programy, které jsou prováděny potravinářskou inspekcí a veterinárními úřady ve městech a venkovských oblastech. Kromě toho existují celostátní kontrolní programy, jako je program monitorování potravin, národní plán monitorování (BÜP) a víceletý národní plán kontroly (MNKP).
Pokud jde o Španělsko, převzetí restaurace může být občas těžké. Potřebné licence (vydané městskou radou) udělují čtvrti. Každá čtvrť má svá vlastní pravidla (městská rada je rozdělena do několika městských částí se specifickými pravidly pro každou z nich). Nejoblíbenější čtvrti však již neudělují nové licence, takže jediný způsob, jak otevřít restauraci v místě vašich snů, je koupit již existující licenci. To se ve Španělsku nazývá "traspaso" (převod licence + nájemní smlouva). Ceny "traspasa" se značně liší podle okolí (od 70 000 EUR do přibližně 2 milionů EUR). Jinými slovy, pokud je licence zakoupena, obdržíte ji okamžitě; zatímco pokud požádáte o nový, může to trvat až 2 nebo 3 měsíce.
Projděte se po okolí a změřte úspěch
Staré obchodní přísloví říká: "Při otevírání podniku existují tři nejdůležitější věci: lokace, lokace a lokace". Není tedy divu, že to je přesně to, co musíte udělat jako první, abyste posoudili, kdy je investice do restaurace místem. Nejvíce prospějete převzetí místa konání na hlavní ulici, nejlépe v prvním patře a s velkou výlohou. Při kontrole zkontrolujte, zda zařízení, které chcete převzít, již má venkovní posezení. Pokud ano, zbývá jen to, abyste si ho přizpůsobili podle své vize. Pokud ne, zkontrolujte, zda je okolí restaurace vhodné pro vystavění restaurační zahrádky. Je to více prostoru pro vaše hosty a tím větší zisk pro vás.
Při prohlídce oblasti věnujte pozornost počtu volných komerčních prostorů, které mohou být ukazatelem ekonomické situace v okolí. A pokud jde o čtvrť, zjistěte, zda jsou v blízkosti vašeho místa plánovány nějaké změny infrastruktury nebo otevření konkurenčních podniků. Nekonečné práce na silnici se mohou ukázat jako zabiják pro jakýkoli cateringový podnik. Aby to dokázala, v roce 2019 si Sandra Ruta, majitelka Let's Waffle v Lodži, udělala selfie na nafukovacím plameňákovi v obrovském bazénu pro stavbu silnice před svým podnikem, který se v roce 2019 stal virálním. Chtěla tedy připomenout, že její provozovna stále funguje, navzdory rekonstrukcím, které se táhnou rok na ulici Nawrot v Lodži, a podnítit městské úředníky, aby jednali jménem všech sousedních podniků.
Zajistěte dobré vztahy se svými sousedy
A když už mluvíme o sousedech, pokud se vaše vysněná nemovitost nachází v bytovém domě, pak prostě musíte žít v dobrých podmínkách s jejími obyvateli. Rezidenční komunita vám musí dát povolení k prodeji alkoholu, i když již máte potřebné licence k prodeji piva, vína a lihovin. I když ji předchozí majitel získal, ujistěte se, že ji získáte pro sebe. To vám pomůže vyhnout se nedorozuměním se svými sousedy. Kdo ví, pokud je potvrdíte, možná budou ochotnější navštívit vaše místo s přáteli místo toho, aby uspořádali domácí párty.
I když vaše restaurace nespadá pod předpisy rezidenční komunity, vaši sousedé by se mohli obávat možných rvaček a škod způsobených návštěvníky. V roce 2012 došlo k ostře sledovanému případu varšavského klubu Powisle ve Varšavě. Zařízení bylo v nebezpečí, že ztratí licenci na alkohol kvůli příliš hlasité klientele, což vyvolalo stížnosti a policejní zásahy. Všechno to skončilo dobře, protože majitelé byli otevřeni jednáním, ale mohlo to být horší. Jakmile by licence byla ztracena, zařízení by ztratilo své zákazníky a nakonec by muselo nadobro zavřít.
Udržujte své číšníky blízko a své kuchaře ještě blíže
Dobrý šéfkuchař a efektivní, spolupracující personál je skutečným pokladem. Převzetí takového a "balíčku" v plném rozsahu je investicí, která se rychle vyplatí. Pokud současný personál zcela neodpovídá vaší vizi, zvažte trochu úpravu svých očekávání, takže je to oboustranně výhodná situace pro hosty a týmy kuchyně a podlahy.
Také se ujistěte, že jste zkontrolovali zaměstnanecké smlouvy, které máte převzít: když vyprší, jaké jsou povinnosti obou stran a jak funguje systém platů a bonusů. Zvažte, zda současný počet zaměstnanců může dobře uspokojit potřeby vašich hostů. Nezapomeňte, že aktivem současné posádky je znalost vašich zákazníků a jejich preferencí, ale mějte na paměti závazky: během období změn a renovace restaurace je musíte zaplatit bez jakéhokoli příjmu.
Klient v centru vaší cateringové galaxie
Pravděpodobně při převzetí restaurace ji chcete transformovat podle své vize. Mějte však na paměti, že toto zařízení již má štamgasty, kteří se pravděpodobně stanou i vašimi. Hodně záleží na tom, zda při rebrandingu restaurace zohledníte jejich vkus a preference. Čím důkladněji se seznámíte se svými zákazníky, tím menší riziko máte, že poté změní provozovnu.
Chcete-li přesně zmapovat hostující osobu, musíte odpovědět na několik otázek. Je sousedství kancelářskou čtvrtí, nebo místem k setkávání? Jaký rozpočet mají vaši zákazníci? Jaký druh menu bude fungovat nejlépe - ten, který restaurace právě podává nebo co plánujete servírovat? Pak přemýšlejte o tom, proč současní zákazníci přicházejí do restaurace a co by je mohlo povzbudit, aby zůstali, a to i po rebrandingu.
Kontrola smluv
Když převezmete stravovací zařízení, mohlo by se zdát, že vše, co potřebujete, je několik drobných vylepšení a máte hotovo. Ale pozor, je to past! Zjistěte, proč se ho současný majitel chce vzdát. Pokud chtějí jen odejít do důchodu, je to v pořádku, ale co když se chtějí zbavit horkého bramboru dříve, než bude příliš horký na to, aby se s ním dalo manipulovat? Proto si musíte dvakrát rozmyslet, zda podnik, který se chystáte převzít, stojí za to.
Než podepíšete nájemní smlouvu, spočítejte si hodnotu svých potenciálních závazků. Zkontrolujte, zda je jejich výše v souladu s vaším obchodním plánem. Odhadněte potenciální zisky a ztráty, abyste se ujistili, že se vaše investice nevymstí. Nezapomeňte, že když převezmete restauraci, převezmete také dodavatele, takže se ujistěte, že jste si přečetli ve smlouvách text napsaný drobným písmem. Zjistěte si, do kdy jsou v platnosti, jaké jsou obchodní podmínky, zejména prodejní cíle nebo jiné závazky. Zahrňte všechny dodatečné náklady do svého obchodního plánu.
Také zahrňte náklady na renovaci nebo výměnu zařízení do svých celkových nákladů. Hodně záleží na tom, zda plánujete rebranding restaurace, nebo ne. Změny v profilu restaurace budou s největší pravděpodobností vyžadovat výměnu kuchyňského vybavení a přizpůsobení zadní místnosti tak, aby vyhovovala novým potřebám. Vezměte v úvahu nájemné splatné již v adaptační fázi a nezapomeňte zahrnout zálohu. Zjistěte, zda můžete vyjednat slevu na nájemné po dobu trvání renovace.
Nezapomeňte naplánovat rozpočtovou marži - i když zahrnete všechny potřebné změny, může se během renovace vypořádat s několika nepříjemnostmi. Koupě restaurace často vyžaduje bankovní půjčku, která nemusí stačit na pokrytí všeho, takže buďte připraveni pokrýt některé výdaje ze soukromých prostředků.
Zdroje:
https://www.linkedin.com/pulse/thinking-opening-restaurant-spain-article-definitely-you-torrubiano/?trk=portfolio_article-card_title
https://www.prawo.pl/biznes/sprzedaz-alkoholu-w-budynku-wspolnoty-mieszkaniowej,513330.html
https://www.prawo.pl/samorzad/odleglosc-sklepu-monopolowego-od-obiektow-chronionych,387043.html
https://www.rp.pl/gastronomia/art19317031-rzez-restauracji-zyskaly-tylko-wielkie-sieci
https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek_gastronomiczny_w_polsce_raport_2021
https://www.niepoddawajsie.pl/otwarcie-kawiarni-restauracji/
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest-system-haccp
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/jakie-wymogi-musza-spelniac-lokale-gastronomiczne
https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/food-cost/food-cost.html
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/zarzadzanie-lokalem/ogrodek-restauracyjny-wniosek-zezwolenie-i-wytyczne
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/gastronomia-jakie-dokumenty-przygotowac-do-odbioru-sanepidu
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/pozyskiwanie-nieruchomosci-na-dzialalnosc-gastronomiczna
https://www.bonduelle-foodservice.pl/porady/2020/05/28/zastanawiasz-sie-nad-przejeciem-restauracji-powiemy-ci-jak-to-zrobic.html