Sladké trendy v gastronomii

Dezerty. Sladká tečka za jídlem, na kterou čekají nejen děti. Bývají spojovány s přemírou a luxusem. Jsou spíše potravou pro duši než pro tělo – mají rozdávat potěšení a radost. A to bez ohledu na věk. Hledáme něco jedinečného, ​​slavné dolce vita. I když je doba těžká (nebo možná právě proto), pojďme se podívat na současné kulinářské trendy. Pojďme se podívat, jak je lze využít ve sladkém menu. 

Z tohoto článku se dozvíte:  

• jak vypadala historie dezertů, 
• jaké jsou nejžhavější kulinářské trendy, 
• jak je využívají cukráři 
• proč se vyplatí zařadit dezerty do menu. 

  
Význam dezertů v české gastronomii rok od roku stoupá. Donedávna byly hlavně doplňkem, podávaným po slaných pokrmech. Osoby, které si pamatují minulý režim, si jej často spojují s nevýraznou chutí a výrobky podobnými čokoládě. Dnes dezerty vládnou. Překvapují nejen svým vzhledem, ale i chutí, která má k běžné sladkosti často daleko. Hledání inovativních řešení a neobvyklých chuťových kompozic je odpovědí na potřeby trhu. Podle zprávy Datassential si dnes spotřebitelé dopřávají sladké dobroty mnohem častěji než v minulosti. 

Sladká historie 

Začněme historií. Inu, dezerty podobné těm, které se podávají v současnosti, jsou renesančním vynálezem. Tehdy byly považovány za symbol společenského postavení. Do Evropy pak dorazily nové suroviny, jako čokoláda z Nového světa a vanilka z Mexika. Dezerty, které je obsahovaly, zvyšovaly prestiž osob, které je jedli. Teprve průmyslová revoluce proměnila dezerty z luxusních věcí na široce dostupné produkty. Sladkosti přestaly být znakem bohatství a začaly být symbolem moderny. Dnes máte ingredience z celého světa k dispozici na dosah ruky a technologie umožňují vytvořit z nich ty nejsofistikovanější kompozice. Spotřebitelé se při výběru dezertu řídí jinými kritérii: ekologické povědomí nebo zdravotní otázky. 

Na zdraví 

Výsledky většiny studií jasně naznačují, že v roce 2024 budou klíčové právě otázky zdraví. Tento trend není nový, nyní však začíná dominovat. Instagramový profil Zdravé lahůdky prodává na objednávku dezerty bez lepku, laktózy, cukru nebo jiných alergenů. Očekává se, že v roce 2024 dále poroste obliba produktů „bez“ a také pekařské, cukrářské a restaurační koncepty, které nabízejí například pečivo s nízkým glykemickým indexem.  

Důležité je, že spotřebitelé nyní od restauratérů požadují něco více než jen „kuchyni bez“. Prozdravotní trend vyžaduje, aby sladké příjemnosti byly neškodné nebo fit, ale měly by rovněž organismu přinést i některé další výhody. „Sladké zdravé zákusky? Povědomí o zdravém životním stylu nás směřuje k alternativním surovinám, jako jsou náhražky bez cukru, ořechy, semínka a superpotraviny. Díky tomu si můžeme vychutnat lahodné sladkosti, aniž bychom obětovali péči o zdraví,“ – ujišťuje Michał Iwaniak, kreativní ředitel Belvedere Gourmet Group. 

Zajímavým příkladem realizace těchto předpokladů v praxi je nabídka kavárny BezCukru v centru Brna.  Zákusky jsou slazené xylitolem (neboli Březovým cukrem) a erythritolem. Ano, názvy zní odpudivě chemicky, jedná se ovšem o přírodní sladidla. Nejsou to umělá sladidla. A nemají pachuť. Nejsou tam ani další „náhradní“ sladidla jako je med, Stévie či čekankový sirup. Dobroty BezCukru neobsahují ani mouku, další z tradičních cukrářských surovin. Místo ní je tam hlavně mandlová a kokosová „mouka“. V Paříži vzniklo Café Collagen –  první kavárna, kde si můžete dát svůj oblíbený nápoj obohacený o kolagen, známý pro své blahodárné vlastnosti.  

Souvisejícím fenoménem je neutuchající popularita veganských dezertů. Je to vidět zejména na trhu zmrzliny, který už několik let prochází obrovskými změnami. Donedávna se mražené dezerty vyráběly pouze za použití živočišných surovin. Dnes jsou na mnoha místěch dostupné jejich ekvivalenty bez mléka a vajec. Letošní zpráva Barry Callebaut naznačuje, že do roku 2027 poroste segment mražených veganských dezertů až o 12,3 %. Tento trend nelze ignorovat. 

Comfort food a good mood 

Comfort food jsou všechny ty dobroty, které vám vařívala a pekla vaše babička nebo maminka, když jste byli ještě malí. Je to jídlo plné vzpomínek na prázdniny, víkendy nebo obyčejné dny plné obyčejné radosti, kterou jste sdíleli s nejbližšími… Comfort food je jídlo, které si společně uvaříte se svou láskou, když si chcete užít pohodový večer u televize, pod teplou dekou, se sklenkou dobrého vína po ruce… Nebo jídlo, které si toužíte dát, když za sebou máte šílený den a potřebujete něco, co vám pomůže si vydechnout, odměnit se… Comfort food je rozhodně poctivé jídlo. Slané i sladké. A také vydatné, syté – i plné kalorií, které byste jindy možná striktně odmítli, ale když ono je to tak dobré?! A vy právě teď chcete a potřebujete něco dobrého! 

Nostalgické menu vyžaduje, aby restauratér nejen znal babiččiny recepty, v první řadě musí použít ty nejkvalitnější suroviny a obléci je do jedinečného konceptu. Zákazníkům tak nabídne plnohodnotný kulinářský zážitek, který hledají.  

Exotické cesty 

Na opačném konci stojí trend spojený s oblibou kuchyně z nejvzdálenějších koutů světa. Hotelový řetězec Kimpton v letos zveřejněné zprávě věnuje zvláštní pozornost nárůstu asijských a francouzských vlivů v dezertních pokrmech. Hosty proto v hotelovém menu čekají sladší a pikantnější kombinace, jako je mrkvová mochi a croissanty s uzenou solí v čokoládě. Ve složení najdete alternativní cukry, např. datlový, z červené řepy a kokosový.  

Ke specialitám japonské kuchyně se i u nás pomalu přidávají propozice z dalších, méně prozkoumaných asijských zemí, jako například Jižní Korea. Spotřebitelé stále častěji hledají překvapivé chuťové kompozice. Pikantní dezerty, použití čerstvých jedlých květin a fúze surovin z různých kultur jsou výzvou, ale také příležitostí pro tvůrce dezertů v blízké budoucnosti. 

Technologie ve službách sladkosti  

Stále častěji se také mluví o dortech z 3D tiskáren, které sice ještě nejsou široce dostupné, ale labužníci už si na ně brousí zuby. Mimo jiné díky Dianě Rakasko, která se proslavila právě těmito neobvyklými dezerty. Využívá 3D tiskárnu k přípravě inovativních dortů a zákusků. Okouzlují nejen svou chutí, ale i vzhledem jako ze sci-fi seriálů.  

Neignorujte rovněž fakt, že stále více lidí očekává nejen lahodnou chuť, ale také nezapomenutelné zážitky při jídle. Donedávna stačilo dezert přelít horkou omáčkou, aby se rozpustila čokoládová skořápka. Dnes spotřebitelé očekávají opravdovou podívanou. Musí to být krásné, fascinující a smyslné. Instagram ovládly filmy s pečivem v různých podobách, z nichž se až rozlévají krémové náplně. Neustálým trendem jsou také „instagramovatelné interiéry“. Podle statistik 10 nejinstagramovatelnějších kaváren v Evropě jsou na prvních příčkách: Bar Luce v Miláně, Lolina Vintage Café v Madridu a Spells Café na Krétě. 

Malý luxus 

La Degustation Bohême Bourgeoise v centru Prahy, vítěz žebříčku TimeOut je zároveň druhý z držitelů michelinské hvězdy. Degustační menu La Degustation Bohême Bourgeoise je sezónní výběr od spřízněných farmářů. Inspiruje se tradiční kuchyní a snaží se podtrhnout „jedinečnost každé suroviny“. Tento unikátní koncept dokonale zapadá do trendu, který The Whole Foods v letošní zprávě nazval „malý luxus“. O co jde? Jde o situaci, kdy si spotřebitelé i přes nepříznivou ekonomickou situaci dovolí koupit něco nad rámec svého běžného rozpočtu. Rozhodnou se udělat takový krok, aby si zlepšili svou náladu. Chtějí se také odměnit. Nejde tedy o comfort food, ale něco opravdu jedinečného. Krásné monoporce a vynikající dezerty jsou v tomto případě dokonalé. Pamatujte, že tváří v tvář vysoké inflaci zákazníci, kteří se rozhodují o takovém výdaji, očekávají produkt, který přinese mnoho hodnot zároveň. Měl by být chutný a připravený z vynikajících surovin, ale také podávaný jedinečným způsobem. Potvrzuje to zpráva hotelového řetězce Kimpton, která naznačuje, že spotřebitelé nepřestávají vyhledávat kulinářské zážitky, které přesahují pouhou chuť. Chtějí zážitky, co si budou dlouho pamatovat.    

Shrnutí 

Cukrářský průmysl je součástí gastronomického byznysu. Je proto dnes rozmanitější a prochází rychlejšími a intenzivnějšími změnami. Spotřebitelské preference se vyvíjejí, což je doprovázeno rostoucími očekáváními vůči restauratérům. Vyplatí se zůstat v obraze s nejnovějšími trendy a analyzovat, které z nich s námi zůstanou déle. Pokud splníte očekávání svých zákazníků, čeká Vás sladká chuť vítězství. Dnes je silná nabídka dezertů šancí přilákat nové zákazníky. A přes 60 % restauratérů potvrzuje, že díky nabízeným zákuskům výrazně zvýšili své zisky.